Avaa valikko Valikko

Ajankohtaista

Erikoistumalla lisäarvoa -ammattimatkan antia

Luomuisa Satakunta -hankkeen työryhmän jäsenet tutustuivat päivän aikana Pirkanmaalla kolmeen ruokaketjun toimijaan, jotka ovat erikoistumalla tuoneet yritykselle tai palvelulle lisäarvoa.

Ahlman, Tampere

Kehittämispäällikkö Eeva Ylinen kertoi yleisesti Ahlmanin toiminnasta ja palvelutarjonnasta. Ahlman tarjoaa Tampereella esimerkiksi ammatillisia koulutuksia sekä majoitus- ja kokouspalveluita. Ahlmanin ammatti- ja aikuisopistossa Tampereella voi opiskella muun muassa ruokatuotantoon ja -palveluun liittyviä opintoja historiallisessa ympäristössä. Oppilaitoksen alueella on oma navetta, puutarha sekä perinnepiha. Oman puutarhan, navetan ja tilapuodin tuotteita hyödynnetään oppilaitoksen ruokapalveluissa.

Ahlmanin ravintolapäällikkö Leena Pekkanen esitteli Ahlmanin oppilaitoksen ravintolapalveluita ja kertoi Ahlmanin ruokatoiminnasta. Ahlmanilla toimii ravintola Kapusta sekä ravintola Anna. Kapusta ja Anna toimivat arkisin lounasravintoloina ja iltaisin sekä viikonloppuisin tilausravintoloina.

Ahlmanin kaikille avoimesta Tilapuodista löytyy oman tilan ja leipomon tuotteita sekä paikallisten pientuottajien valikoimaa. Leivonnassa käytettävät hiutaleet, jauhot ja ryynit, kananmunat, sokeri sekä laktoositon maito ovat aina luomua. Ahlmanin Tilameijerissä oman tilan maito jalostuu hapanmaitotuotteiksi sekä juustoiksi, jotka ovat menekillisesti usein myös puodin ykköstuotteita. Pekkanen nosti esille, että varsinkin sinihomejuusto, maito ja piimä ovat erityisen tykättyjä.

Ruoka valmistetaan alusta saakka itse pääosin sesonginmukaisista lähi- ja luomuraaka-aineista. Ruokapalveluiden laatulupaukseen sisältyy lähellä olevan pientuotannon tukeminen ja laadukkaiden sekä tuoreiden kotimaisten raaka-aineiden arvostaminen. Ahlmanin ruokapuolen toimintaa ohjaa kokonaisvaltainen hyvinvointi. Sen perusteella ravintoloiden keittiöissä kokeillaan uusia reseptejä ja raaka-aineita. Pekkanen tiesi, että esimerkiksi luomutuotteet voivat käyttäytyä ruoanlaitossa ja leivonnassa eri tavalla kuin tavanomaisesti tuotetut raaka-aineet. Ahlmanin opiskelijoiden kentältä tuoma tieto ja käytänteet ovat tärkeitä ja ne pyritään ottamaan toimintaan mukaan vahvasti.

Leena Pekkanen esitteli Ahlmanin ravintoloiden kehitysaskeleita Portaat Luomuun -ohjelmassa. Ahlman on Portaat Luomuun -ohjelmassa portaalla neljä eli ravintoloilla on kaksi Luomua-tähteä. Luomun käyttö lisääntyi 23 %:lla vuoden 2018 aikana, mikä siivitti voittoon eniten luomun käyttöä lisänneenä julkisen sektorin toimijana. Luomun osuus ruokatarjonnasta on nyt 35 %. Tärkeää on yhdistää kotimaisuus, lähiruoka ja luomu. Raaka-aineita ei ole aina saatavilla kotimaisena, jolloin se pyritään korvaamaan ulkomaisen tuotteen luomuvaihtoehdolla.

Rekolan biodynaaminen tila, Kangasala

Joona Rekola ja Henri Murto esittelivät Rekolan biodynaamisen luomutilan toimintaa ja toimintakonseptia. Kangasalalainen Rekolan tila on Suomen vanhimpia luomutiloja, jossa biodynaaminen luomuviljely aloitettiin vuonna 1973. Rekolassa yhdistyvät peltoviljely, kotieläin- ja metsänhoito, kauppapuutarhatoiminta sekä mansikanviljely. Aiemmin tilalla on toiminut myös leipomo, jossa jatkojalostettiin tilan omia viljoja, mutta siitä luovuttiin muutama vuosi sitten. Tilalle on vuosikymmenten aikana muodostunut vahvasti omavarainen, ekologinen sekä ravinteita kierrättävä maatilakokonaisuus. Tämä kokonaisuus takaa korkean laadun ruoantuotannossa. Tällä hetkellä Rekolan tilalla toimii kaksi yritystä. Rekola hoitaa maatilapuolta ja Murto puutarhapuolta. He kokevat yhteistyön olevan helpompaa, kun molemmilla on omat yksiköt.

Biodynaaminen viljely on vanhin luonnonmukaisen viljelyn suuntauksista, joka on lähtöisin monivaikutteisesta kulttuurin kehityshankkeesta. Kokonaisuuteen kuuluvat tilan maiden, viljelykasvien ja kotieläinten lisäksi myös ihmiset ja koko tilaa ympäröivä luonto. Biodynaaminen viljely perustuu luonnonvarojen monipuoliseen ja kestävään käyttöön. Maan hedelmällisyyttä vaalitaan kompostoinnin, viherlannoituksen, vuoroviljelyn ja biodynaamisten ruiskutteiden (preparaattien) avulla. Kemiallisia lannoitteita ja torjunta-aineita ei käytetä. Murtola on todennut, että biodynaamisesti viljelty maa on niin ravinnerikasta, että se tuo satovarmuutta myös haasteellisina kasvuvuosina.

Rehuomavarainen Limousine-karja syö vain tilalla tuotettua nurmirehua ja tilan puutarha- sekä marjatuotannossa hyödynnetään pitkään kompostoitua karjanlantaa. Tällä hetkellä tilalla asuu reilu 30-päinen emolehmäkarja. Kaikki Rekolan tuotteet täyttävät Luomu- ja Demeter sertifikaattien tuotantoehdot. Rekolan limousine-liha menee suoramyyntinä asiakkaille. Joona Rekola kehui, että varsinkin jauhelihalla on hyvä menekki, sillä se on helppokäyttöistä.

Rekolan Puutarha on Suomen vanhin luomupuutarha. Puutarhalla viljellään laidasta laitaan monipuolisesti vihanneksia ja juureksia sekä yrttejä. Rekolan Puutarha tuottaa lisäksi sertifioituja luomutaimia myyntiin. Pysyvät kastelujärjestelmät ja pientyökoneet ovat helpottaneet arkea ja mahdollistaneet kannattavan puutarhaviljelyn pienillä aloilla. Myös kynnöistä on luovuttu. Puutarhalla harjoitetaan kumppanuusmaataloustoimintaa ja puutarha siirrettiin myös ns. pysyvään penkkiviljelyyn. Rekolan Puutarhaa pyörittävät Henri ja Maria Murto ja puutarha pyrkii työllistämään vuosittain 2-3 henkilöä. Murto kertoi, että ekologinen toiminta on kolikon toinen puoli ja myyntikanavat toinen. Heillä tuotteet toimivat käyntikorttina. Rekolan Puutarhan tuotteita myydään Tampereella Tammelan torilla heinäkuusta alkaen. CSA-jäsenet saavat kahden viikon välein vihanneskassin. Luomupuutarhatuotteita menee myös tamperelaisen Ravintola C:n ruokalistalle. Tuotteiden hyvä laatu ja säilyvyys ovat saaneet paljon kiitosta asiakkailta.

Luomumansikkaa (Polka ja Bounty) Rekolan tilalla on tuotannossa noin 0.8 ha. Mansikat myydään itsepoimintaperiaatteella.

Heikkilän juustola, Pälkäne

Pitkät perinteet omaavalla Heikkilän tilalla tehtiin sukupolvenvaihdos vuonna 2010, jolloin tilan tytär Annika Heikkilä ja hänen aviopuolisonsa Pekka Moisio ryhtyivät yrittäjiksi. Heikkilän tilan päätuotantosuunta on nykyisin luomumaidon jatkojalostus. Yksi aikakausi tilalla päättyi nimittäin marraskuussa 2019, jolloin tilalla luovuttiin omasta lypsykarjasta. Nykyisin juustolassa käytetään meijerin luomumaitoa ja juustola kuuluu luomuvalvonnan piiriin. Heikkilä kokee, että luomun kautta tuotantoa on tehostunut, koska maitoa tulee kerralla enemmän.

Heikkilän juustolassa valmistetaan erilaisia juustoja, kuten leipäjuustoa, pitojuustoa, grillijuustoa ja kellarikypsytettyjä kovempia juustoja. Hapanmaitotuotteista tehdään jogurttia sekä piimää pitojuustoa varten. Muutaman vuoden ajan on myös pakattu pastöroitua maitoa kahviloille ja ravintoloille lähinnä pääkaupunkiseudulle.

Arkistoon