Kun kesä alkaa vähitellen muuttua syksyksi, niin samalla mökki- ja grillikausikin lähenee loppuaan. Toukokuusta saakka grillit ja savustimet ovat olleet kuumina, ja monenlaista lihaa sekä kasviksia on ollut lämpöä saamassa. Tänä kesänä ei kuitenkaan ole ollut mitään haasteellisempia erikoisuuksia tulilla, ja koska BBQ –elämässä pitää aina etsiä sitä täydellisintä makuelämystä, niin tällä kertaa nousi mieleen sanapari liha ja luomu – olisiko siinä riittävästi haastetta kauden loppuun?

Ensin pitää siis löytää jostain laadukasta luomulihaa. Suomessa on ylipäätään haasteellista löytää riittävän rasvaista, tai hienommin marmoroitunutta, naudanlihaa slow and low –tyyppisiin pitkiin vetoihin. Mutta kysymällähän asiaa selviää, joten soitin Laura Tenholle, jonka yhteystiedot löytyivät Tenhon tilan nettisivuilta (www.tenhontila.net). Kerroin Lauralle tarpeesta saada jotain spesiaalia kauden viimeisiin grillauksiin ja hyviä ehdotuksia alkoi todellakin löytyä. Ohitimme fileet ja entrecoteet jo ensimmäisessä lauseessa. Sitten päästiin asiaan, sillä Laura kertoi varastosta löytyvän Spider steak’a, jota en ole aiemmin yrittänyt valmistaa. Spider steak eli Oyster steak on lantioluun sisäpuolelta löytyvä pieni, pyöreä ja rasvainen lihas. Seuraavaksi ostoskassiin päätyi mureaa Hanger’s steak’a, joka kiinnittää naudan sisäelimet selkärankaan. Ja kolmanneksi valikoitui kunnon makurasvan omaava pala Picanhaa, joka löytyy ulkofileen ja ulkopaistin välistä (usein puhutaan ulkopaistin mureasta kärjestä). Rotuna limousin ja lihat olivat saaneet jo muutaman viikon mureutua vakuumissa nollavarastossa.

Koska en ollut aiemmin valmistanut Spider tai Hanger pihvejä, piti ensin vähän googlailla ja käydä Facebookissa perehtymässä sekä BBQ- että Sousvide –ryhmien ohjeisiin ja kokemuksiin valittujen lihojen osalta. Valmistuspaikka tulisi olemaan mökillä, joten kolmen eri lihalajin savustaminen eri lämmöillä ja eri ajoilla olisi ollut minun taidoilleni turhan haasteellista. Lisäksi 2 tuntia ennen ruokailua pitää poistua tunniksi saunomaan ja uimaan. Onneksi mökillä oli mukana lihan grillaajien paras ystävä eli sirkulaattori, joka päätettiin nyt (taas) ottaa avuksi haasteiden madaltamiseen. Sirkulaattorin avulla pystytään pitämään vesihauteessa lämpötila tasaisena 0,1 °C:een tarkkuudella, mikä mahdollistaa pitkät kuumennusajat matalammilla lämpötiloilla ja menetelmän avulla voidaan hyvin määrittää esim. pihvien sisälämpötila kauttaaltaan. Lämpötilaksi asetin 56 °C ja alkuperäisissä vakuumipaketeissa olleet lihat laitoin kylpyyn heti sirkulaattorin käynnistyttyä. Tavoiteaika oli 5,5 – 6 tuntia.

Koska saunassa oli hyvät löylyt, eikä sinileväkään haitannut uimista, niin lihat saivat myös olla tuon 6 t kylvyssä uimassa ennen kuin grilliin oli saatu kunnon tulet. Koska liha on jo läpikotaisin kypsää sousviden jälkeen, niin sitä ei enää tarvitse kypsentää, vaan tavoite on ottaa tosi kuumassa grillissä pinnat nopeasti. Käytössä oli Porissa valmistettu laatugrilli ja hiiletkin olivat pakkauksen mukaan luomua. Kun hiilet hohkasivat kunnolla, lihat laitettiin ritilälle ottamaan väriä. Koska syöjiä oli useita, ja kaikki eivät pitäneet liian maustetusta ruoasta, niin ennen tulille laittoa sivelin lihojen pinnoille vähän Poppamiehen Roasted garlic kastiketta, joka ei ole tulista ja korostaa mielestäni lihan makua.

Grillissä oloaika oli siis suhteellisen lyhyt, reilu 30 sekuntia per puoli. Tässä kohtaa on hyvä myös mainita, että poistin ennen grilliä Picanhasta rasvan pois.

Lihat nostin seuraavaksi laudalle ja siitä folion sisään hetkeksi vielä vetäytymään. Näin jää hetki aikaa grillailla nuoremmille makkaroita tai vartaita. Normaalisti tässä kohtaa grillataan myös kasvislisurit, juustot jne., mutta nyt pääroolissa olivat eri lihat. Mausteeksi laitoin vain rouhittua merisuolaa ja mustapippuria. Hanger steakista irtosi helposti lihaksen keskellä oleva paksuhko sidekudoskalvo, ja siitä tulikin kaksi pihviä.

Jokaisella syöjällä oli vähän omat lisurit, minulla itsellä oli luomucoleslaw, jossa pohjana olivat luomukaali ja –porkkana, sekä lisäksi vähän omenaa, fenkolia ja raastettua inkivääriä. Mutta lisureista lisää joskus toiste, nyt pääosassa oli satakuntalainen luomulimousin. Tavoitteena oli selvittää, voisiko luomunauta täyttää täydellisen grillilihan vaatimukset. Useimmat pöydässä istuneet nostivat Picanhan parhaimman makuiseksi, itse pidin eniten Hanger steakista ja saipa Spiderkin yhden kärkisijamaininnan. Kun lautasella oleva liha maistuu kaikille, niin silloin se on tietysti juuri sillä hetkellä makuominaisuuksiltaan täydellistä. Minkä kuuluukin olla tärkeintä. On kuitenkin myönnettävä, että nyt ei ollut verrokkina tavanomaista lihaa tai mitään erikoista tuontilihaa. Ja BBQ –hifistelijäthän eivät pidä sousviden hyödyntämistä lihan kypsyyden, mureuden ja mehukkuuden varmistamisessa juuri yhtään minään. Varmaan Sousvide –hifistelijätkin pitävät käyttämiäni aikoja ja lämpötiloja väärinä, joten haastavaa on objektiivisesti puhua valittujen valmistustapojen oikeellisuudesta tai vääryydestä. Näin kuitenkin luomulihasta saatiin kaikille täydellinen makuelämys kesäkauden loppuun.

Pakko on vielä mainita se, että hyvää ja laadukasta (=marmoroitunutta) kotimaista lihaa on saatavilla monissa eri muodoissa niin luomuna kuin tavanomaisena. Tuottajien ja tilateurastamoiden löytäminen on helppoa ja yrittäjiin on helppo olla yhteydessä. Erityisesti Ulvilan suunnalta tuntuu löytyvän monipuolisesti eri vaihtoehtoja. Etäisyyksien johdosta kannattaa lihoja tilata etukäteen isompi määrä, sillä naudan liha säilyy vakuumissa hyvin pakkasessa.

Täydellisten grillilihojen metsästys taitaa olla elämän mittainen matka. Ensi keväänä taas jatketaan kuuman grillin äärellä. Toivottavasti. Tuleva talvi ei taaskaan tule olemaan helppo suomalaisille lihantuottajille. Siksi meidän ostopäätöksillämme on entistä suurempi merkitys kotimaisen ruoantuotannon turvaamisessa. Aina ei pannulla tarvitse olla sisäfilettä, sillä usein vähempiarvoisista, halvemmista ruhon osista saa pienellä vaivalla ja pidemmällä valmistusajalla paljon maukkaampia aterioita rakennettua.

Marko Jori, Pyhäjärvi-instituutti

• 
• 
• 
• 
•